Como o vasto público que acompanha meu blog deve saber, gosto muito de carnes especiais, mimosuras em geral, embutidos, conservados, etc.
Já experimentei a fabricação de linguiça caseira, muito boa por sinal, faço cerveja artesanal e agora resolvi avançar um pouco na seara das carnes conservadas e comecei a preparar uma clássica pancetta.
Existem duas formas de preparar a pancetta: arrolata ou não; arrolata, como o nome sugere, é a pancetta enrolada como se fosse um rocambole e mantida assim por cordões; da outra forma, ela é deixada simplesmente na forma da manta da barriga do porco, que foi como eu fiz, já que eram dois pedaços pequenos e meio grossos para serem enrolados.
O processo consiste basicamente em salgar a peça de carne e manter refrigerada de 7 a 10 dias, dependendo do tamanho e da espessura; envolva toda a peça em sal (pode ser fino ou grosso); o ideal aqui é usar sal de cura, uma mistura de sal comum, nitrato e nitrito de sódio em pequenas porções (2% é o ideal); como eu não tinha sal de cura, nem tive tempo de ir comprar no Mercado Público, fiz sem.
No que isso implica? Apenas num risco maior da carne ficar com um tom mais amarronzado, ao invés do desejado vermelho vivo da carne desidratada (tipo charque); e dizem alguns exagerados que pode aumentar as chances de contaminação por fungos ou bactérias, mas isso já é muito pessimismo; desde que mantida refrigerada em condições adequadas, os riscos são mínimos; e se der algum problema, são apenas dois pedaços pequenos, de cerca de 800 gramas cada. O pior que pode acontecer é eles irem pro lixo e eu tentar de novo com sal de cura.
Vamos abaixo a algumas imagens do processo; não fiz fotos do processo de cura, porque as peças estavam simplesmente em vasilhas de vidro, protegidas por filme de pvc, na geladeira, onde ficaram por 10 dias curando; a dica é colocar um peso em cima para forçar a eliminação de água; se juntar muita água, vá retirando aos poucos durante a cura.
Temperos
Ao retirar da cura, lave bem e retire o excesso de sal; seque bem as peças com papel toalha; coloque-as numa forma ou refratário amplo e esfregue por toda a peça a mistura de temperos (usei alho moído, louro, pimenta preta, pimenta jamaica, coentro, tomilho, noz moscada e sementes de zimbro - com exceção do alho, tudo foi triturado no triturador); não anotei as quantidades, mas foram cerca de 10 ou 20 gramas de cada tempero para as duas peças de 800 gramas cada e foi suficiente.
Na forma, passando os temperos no lado da pele
E no lado da carne
Aí você pode enrolar e amarrar ou deixar a peça assim e armazena-la em sacos plásticos tipo zip-loc, na própria geladeira ou em câmara fria por 4 a 6 semanas, ou mais, se for suficiente; se você tiver à disposição um lugar frio e escuro, com uma temperatura constante de 7 a 10 graus C, também serve, mas aí você precisa pendurar as peças e deixar secando no ar frio ambiente... hehehe!
As duas peças, temperadas e nos sacos zip-loc
Agora é esperar o tempo indicado e depois provar pra ver o que temos.
5 comentários:
Há 7 dias retirei as pancettas prontas da câmara fria da Acerva Gaucha; servi umas lascas pro pessoal q tava lá no churras e a maioria aprovou; so quem nao provou, nao aprovou! Em breve uma receita preparada c as ditas.
Por favor use o sal de cura (0.2%) isso dá mais segurança para o embutido já que o mesmo não passa por temperaturas altas. Mesmo mantendo refrigerado existem microorganismos que podem ser nocivos como por exemplo a salmonela.
Com certeza! O uso de sal de cura e primordial na Charcutaria, fundamental para evitar o clostridium botulínico, responsável pelo botulismo. Nao e exagero dizer que não usar sal de cura pode aumentar as chances da proliferação de bactérias. Quem vos fala e um técnico em nutrição e dietética e charcuteiro. Abraços!
Olá, estou tentando fazer uma pancetta nos modelos que meu pai fazia. Era pequeno e realmente não me recordo mto. Lembro dele temperando , enrolando e amarrando.Depois deixava pindurado em um local fresco, no caso em casa na lavanderia e enrolava um pano limpo e fino. Não me lembro de ser tanto tempo de cura, aliás acho que em duas ou três semanas nós mandavamos ver.....era delicioso! Lendo o artigo e opiniões pergunto : será que essa maneira que ele fazia estava certo? Receita de vó Italiana vinda da guerra para cá....
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